Para Qué Sirve La Nixtamalización?

La nixtamalización es un proceso que se basa en la cocción del maíz con cal y agua. Cuando el maíz se encuentra perfectamente cocinado, el grano debe dejarse reposar en agua caliente, por más de 14 horas. Posteriormente, se le retira la cáscara, y se lava dos o tres veces. Finalmente, se muelen los todos los granos.

El resultado final es una masa, la cual es utilizada para preparar numerosos platillos pertenecientes a la gastronomía sudamericana. El objetivo principal de este proceso, es hacer más nutritivo al grano del maíz.

Orígenes prehispánicos

El término “nixtamal” proviene de la lengua náhuatl. Por un lado, “nixtli” significa cenizas; mientras que “tamalli” se traduce como masa. Este proceso se remonta a la época prehispánica, en algunas regiones de México y Centroamérica. Desde entonces, esta herencia culinaria ha sido transmitida a través de las generaciones, llegando a países como Guatemala o Venezuela.

Originalmente, sólo se utilizaba agua y cal para moler el grano, no obstante; este se dañaba muy rápido, por lo que los pobladores de Mesoamérica debieron idear otro método para conservar el maíz.

Pronto se dieron cuenta que cocinar el maíz con agua caliente ayudaba a romper más fácilmente los granos. Posteriormente, se incorporó al proceso la cal viva (óxido de calcio), lo cual permitía retirar la cáscara con mayor facilidad.

En la actualidad, existen métodos industrializados para llevar a cabo este proceso. La nixtamalización permite al consumidor degustar del grano de maíz fresco, lo que favorece la elaboración de alimentos como las tortillas, las arepas o los tamales.

Propiedades De La Nixtamalización

Como se mencionó anteriormente, la finalidad de la nixtamalización es lograr aprovechar todos los nutrientes del maíz. Cuando se lleva a cabo este proceso, varios cambios químicos suceden dentro del grano, como por ejemplo:

  • El maíz logra hidratarse, lo que le permite absorber calcio y potasio.
  • Aumenta la presencia de aminoácidos esenciales, fibra soluble, calcio, fósforo y almidón. Por otro lado, disminuye los niveles de ácido fítico, logrando que el grano absorba mayor cantidad de minerales.
  • El maíz cuenta con un porcentaje de 0.9% en cuanto a fibra dietética. Cuando pasa por la nixtamalización, esta pasa a ser del 1.3%.

Por Qué Cocinar El Maíz?

En un principio, la nixtamalización se realizaba para que los granos de maíz fueran más fáciles de digerir. No en balde, con el tiempo se determinaron otras series de ventajas que ofrece este proceso, entre las que destacan:

  • La nixtamilización, por una parte, no cambia el contenido proteínico ni mineral del maíz. Sin embargo, si aumenta la presencia de los aminoácidos, un compuesto que al entrar en contacto con el organismo, da paso a la creación de proteínas.
  • Consumir maíz nixtamalizado ayuda a cuidar la salud del colon. Esto se debe a su finalidad original. Dado que la fibra soluble aumenta, este alimento favorece una mejor digestión. Asimismo, durante este proceso también se reducen los niveles de grasa del maíz.
  • El maíz nixtamalizado es rico en niacina, una vitamina muy importante para mantener una sana nutrición, y que conviene consumir en todo tipo de dieta. No obstante, la presencia de otras vitaminas se ve reducida.
  • Consumir maíz nixtamalizado favorece una mejor circulación sanguínea, la reparación de la piel, ayuda a cuidar el sistema nervioso y aporta contenido cálcico como nutriente a tu organismo.
  • Cuando el maíz es almacenado, este puede contagiarse de hongos. Estos hongos liberan sustancias que son tóxicas para el ser humano, y también para los animales, conocidas como micotoxinas. La más común es la aflatoxina. La nixtamalización se encarga de eliminar estas sustancias del maíz, lo que hace de su consumo mucho más seguro.

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