Para Qué Sirve El Agar Agar?

Para qué sirve el agar agar?1

El agar agar es un gelificante natural que procede de algas rojas que se utiliza paraespesar y gelificar alimentosdulces o salados, sin añadir ningún tipo de sabor ni olor ya que carece de color, aroma y sabor.

La palabra agar proviene del malayo y significa jalea o gelatina, se quedó con el nombre agar agar porque como es costumbre, al repetir dos veces la palabra se le da más énfasis. Es una sustancia incolora e insípida que absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso.

También se le conoce como Agar de Japón, Cola de Ceilán, Cola de Bengala, Gelatina China, Gelatina Japonesa, Gelosa, Gelatina vegetal o Gelatina de Kosher.

¿De qué se compone el agar agar?

Químicamente el agar agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa, que disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso.

Se obtiene del alga roja Gelidium y tiene su origen en los mares del sur de África. Además, también lleva otros siete tipos de algas: Euchema, Gracilaria, Pterocleda, Ceramium y la Gigartína.

Esta solución es capaz de formar una gelatina transparente compuesta de fibra soluble (94,8%) y minerales.

Este maravilloso producto se puede comprar en cualquier supermercado y en tiendas especializas de productos ecológicos o herbolarios.

Componentes nutricionales del agar agar

Las algas marinas rojas que componen el agar agar poseen un alto nivel de humedad y se caracterizan por su alto contenido en proteínas, minerales, fibras, y compuestos fenólicos,  que las hacen tan saludables.

Posee un alto contenido en fibra (entre 33 y 62% en peso seco) ácidos grasos de calidad y bajos niveles de lípidos o grasas.

En cuanto a la composición de vitaminas y minerales de esta alga, destaca el Potasio, Magnesio, Calcio, Sodio, Fósforo, Zinc, Manganeso, Selenio, vitamina E, colina, vitaminas del grupo B (como el ácido fólico o B9), vitamina K y provitamina A.

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Usos del agar agar

El 90% de producción de agar agar está destinada al consumo para la alimentación y el 10% restante, es destinado a aplicaciones biotecnológicas.

Este versátil producto  se usa para hacer postres, gelatinas, salsas calientes o frías que puedan acompañar a una carne o pescado. Además, postres como flanes, postres con chocolate, puddings, tartas de frutas y miles de platos más.

lo podemos encontrar en distintos formatos tanto en polvo, como en copos y en tiras o barras.

Su uso es muy sencillo, sólo hay que incorporar el agar agar al líquido que se va a utilizar en la receta en frío (agua, leche, zumo, caldo…), llevándolo después a ebullición y dejándolo cocer durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando.

Diferencias entre agar-agar y gelatina

A pesar de que el agar agar y la gelatina son sustancias gelificantes, es decir que tienen la capacidad de convertir un líquido en un gel, tanto su origen como su uso son completamente distintos, por eso no siempre se pueden sustituir uno por otro al preparar una receta.

La gelatina es una sustancia incolora, inodora e insípida de origen animal que se obtiene de los huesos y cartílagos de animales. Mientras que  el agar agar es una sustancia gelificante que se obtiene a partir de algas, por tanto es vegetal y apta para vegetarianos y veganos y que, no es una proteína.

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Preparación de agar agar

La presentación en polvo solo debe disolverse en un líquido para comenzar a espesar alguna preparción o si queremos hacer una especie de gelanita.

  • Para hacer una gelatina, tendremos que llevar el líquido a una ebullición suave y remover durante unos minutos, uno o dos minutos será suficiente para que el agar-agar se disuelva en el líquido.
  • Si queremos añadirlo a una preparación para que espese, no debe hervir, ya que ese efecto de espesar desaparece y tendríamos que dejarlo enfriar de nuevo para que espese.

Los ácidos, dulces y alcoholes no impiden el proceso de gelificación. Es insípido y aunque produce una gelatina translúcida, es algo turbia.

¿Cómo hacer distintos tipos de agar agar?

Obtener diferentes tipos de gelatinas dependerá de la cantidad de agar-agar que usemos. Por litro de preparación que queramos gelificar añadiremos:

  • 1,6 gramos si queremos una mezcla con textura muy blanda.
  • 3 gramos para una textura blanda.
  • 10 gramos para una textura dura.
  • 14 gramos para obetener una textura muy dura.

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